Capperi, amore e Malvasia

Il cappero di Salina è un arbusto perenne, con numerosi fusti, flessuosi e glabri, con foglie alterne, intere, ovali molto arrotondate, di colore verde scuro, che a volte portano alla base del picciolo due piccole spine e i fiori sono grandi, vistosi.

Vengono chiamati “le orchidee delle Eolie“! Hanno il calice formato da quattro sepali coriacei, la corolla formata da quattro grandi petali bianchi con sfumature violacei; gli stami sono numerosissimi e lunghi, l’ovario, in mezzo agli stami, è portato da un lungo ginoforo, che poi diventa il picciolo del frutto, una bocca che qui chiamiamo il “cucuncio”, che comincia ad essere conosciuto ed apprezzato dai buongustai di tutto il mondo.

All’inizio dell’anno, nei mesi di Gennaio e Febbraio, gli arbusti di cappero vengono potati: si eliminano tutti i rami che hanno fruttificato l’anno precedente, utilizzando le migliori talee per la riproduzione.

A Marzo si zappa e si concima, una concimatura equilibrata a base di prodotti organici. Ad Aprile la pianta si risveglia, le gemme si schiudono e danno origine ai nuovi rami fruttiferi.

La raccolta dei boccioli inizia nel mese di Maggio e si effettua fino alla fine d’agosto, al mattino molto presto sia per evitare il lavoro sotto il solleone, ma anche per conservare meglio l’aroma che il calore potrebbe sfumare. La qualità del prodotto dipende dalla frequenza della raccolta, che si effettua in genere ogni settimana; ogni pianta produce in media nella stagione da un chilo e mezzo a quattro, cinque chili di capperi.

La produzione totale di Salina si aggira oggi intorno ai mille quintali, mentre fino all’83 si superavano i quattromila cinquecento quintali.

Subito dopo la raccolta, i capperi vengono stesi all’ombra per una giornata . a sera vengono salati, con sale marino secco, nelle “tine” più piccole e travasati ogni giorno per otto o dieci giorni, per arieggiare il prodotto, evitando che l’azione combinata del sale e del calore li rammollisca.

Infine, i nostri capperi vengono messi in recipienti da tre o quattro quintali e vi rimangono per circa due mesi . Infine vengono selezionati nei diversi calibri, conditi, se necessario, invasettati e sono pronti per la delizia del nostro e del vostro palato.

Storia e curiosità del prodotto: di probabile origine tropicale, il cappero è presente nelle regioni mediterranee da tempo immemorabile ed è utilizzato con finalità medicinali ed alimentari. Il termine di origine greca o araba, è di etimologia incerta ed è proprio nella letteratura greca che si hanno le prime notizie sulla specie in relazione ai suoi molteplici usi.

Altrove è ricordato l’uso domestico: Frine, la modella di cui si servì lo scultore Prassitele per la statua di Afrodite Anadiomene, ne faceva uso regolare. Nella letteratura latina il cappero è ricordato da Plinio il Vecchio nella Naturale historia (XIII, 127), in cui se ne esalta l’uso alimentare.

Più oltre, un anonimo veneziano del 1500, dopo averne passato in rassegna gli usi medicinali (per la milza, per la diuresi, come depurativo, contro la sciatica, il dolore di denti, nelle otiti purulente, etc .).

Le proprietà medicinali del cappero erano legate alla corteccia della radice, che è abbastanza diffusa in erboristeria, come diuretico e stimolante della funzionalità epatica. Del resto anche nella Medicina Ayurvedica il cappero viene usato come disintossicante per il fegato, per regolare i livelli di colesterolo e come tonico e come ricostituente per gli anziani.